આરોગ્ય વેદ, રસોઈની રાણી
આહારશાસ્ત્ર , ખાનપાન અને પોષણ  વિશે અચૂક વાંચવા જેવી વૈજ્ઞાનિક માહિતી

આહારશાસ્ત્ર , ખાનપાન અને પોષણ વિશે અચૂક વાંચવા જેવી વૈજ્ઞાનિક માહિતી

આખો સભાગ્રુહ વિધ્યાર્થિની બહેનો અને તેમના મહિલા વાલીઓથી ભરાઈ ગયો હતો. બધા ને ખૂબજ ઉત્સુકતા હતી કે આજે આ મિટીંગ કેમ બોલાવી છે? બધા અંદર અંદર ગણગણાટ કરી રહ્યા હતાં કે  જરૂર કંઈક બન્યુ લાગે છે , એટલે જ બધાને આમ ભેગા કર્યા છે. મુખ્ય દરવાજા માંથી મોટા બહેન  ખંડમાં  દાખલ થયા, તેમની સાથે એક યુવાન ,દેખાવડી છોકરી પણ આવી. બધાને નમસ્તે કરતાં એ લોકો એ બેઠક લીધી. તરત જ ગણગણાટ બંધ થયો, બહેન એ સંબોધન કરતાં વાત શરૂ કરી.

જૂઓ બહેનો, તમે લોકો હંમેશા ફરિયાદ કરતાં હો છો કે આપણે ત્યાં નાસ્તા માં કે જમવામાં ફાસ્ટફૂડ આપવા માં નથી આવતું અને તમને પરાણે ઘરનું બનેલું સાદું ભોજન જ લેવું પડે છે. તે માટે આજે આપણને મળવા આપણી જ એક વિધ્યાર્થિની બહેન આવી છે જે પોતે ડાયેટિશ્યન તરીકે સારી નામાંકિત હોસ્પીટલ માં સેવા આપે છે. જે ખાસ તમારા માટે અહિં આવી છે. તે તમારા પ્રશ્નો નું સમાધાન કરશે. તે આપણને આહારશાસ્ત્ર અને ખાનપાન વિશે થોડી વૈજ્ઞાનિક માહિતી આપશે.

હેલો યંગ લેડિઝ, ચાલો આજે આપણે થોડી આહાર ની હકીકત તપાસીએ. અત્યારે શિયાળા ની ઋતુ  માં ખૂબ લીલા શાક ભાજી મળે છે અને આપણે તે ખાઈએ પણ છીએ. શું તમને ખબર છે કે શરીર માં ગયા પછી તેના બધાં જ પોષકતત્વો નો લાભ આપણને ત્યારે જ મળે જ્યારે તે તત્વો વિઘટન પામી, આંતરડા ની દિવાલો માંથી શોષાઈ ને લોહી માં ભળે. પરંતુ ઘણા કારણો ને લીધે આવું બનતું  નથી. તેમાના ઘણા પોષકતત્વો જૂદી જૂદી રીતે નાશ પામે છે, અને અમુક તો નુકશાન પણ કરે છે.તેથી આપણને આહારશાસ્ત્ર અને ખાનપાન વિશે થોડી વૈજ્ઞાનિક માહિતી હોવી જોઈએ.

જૂઓ હું તમને સમજાવુ. તમે પાલક-પનીર, મેથી –  મલાઈ એવા કોમ્બિનેશન ના શાક ખાવ છો ને? તે કોમ્બિનેશનનું વૈજ્ઞાનિક કારણ છે. લીલા પાન વાળી ભાજીઓ ખાસ કરી ને પાલક, મેથી વગેરે માં ઓક્ઝેલિક એસિડ નું પ્રમાણ રહેલું હોય છે. જે તમારા શરીર માં ખોરાક વાટે જાય ત્યારે  કેલ્શિયમ સાથે મળી ને કેલ્શિયમ ઓક્ઝેલેટ જેવા ક્ષારીય તત્વ નિર્માણ કરે છે. જેથી તેમાં રહેલું  કેલ્શિયમ આંતરડા ની દિવાલો માંથી શોષાઈ ને લોહી માં ભળી શકતું નથી લગભગ 90% જેટલું કેલ્શિયમ નાશ પામે છે. અને ક્યારેક આવા વધુ પડતા તત્વો પથરી નું નિર્માણ પણ કરી શકે છે. અને આંતરડા ની કુમળી દિવાલોને નુકસાન પણ પહોંચાડી શકે છે.

આમ ન થાય તે માટે ભાજીઓ સાથે ડેયરી પ્રોડક્ટ એટલે કે દૂધ , મલાઈ , દહી, પનીર વગેરે મેળવી ને વાનગી ઓ બનાવવા માં આવે છે, કે જેમાં મોટા પ્રમાણ માં કેલ્શિયમ રહેલું હોય છે. જે ઓક્ઝેલિક એસિડ ની હાનિકારક અસરો થી બચાવે છે. ઘણા લોકો આટલા માટે ભાજી નથી ખાતા કે તેના થી પથરી થવા ની સંભાવના છે એવો તેમને વહેમ હોય છે. પરંતુ જો મિલ્ક પ્રોડક્ટ મેળવી ને વાનગી બને તો ઓક્ઝેલિક એસિડની હાનિકારક અસરથી બચી શકાય છે. તેથી જ્યારે પણ તમે ભાજી વાળા શાક ખાવ ત્યારે તેની સાથે વધુ પ્રમાણ માં દહીં, છાશ, લસ્સી કે દૂધ લેવા જોઈયે તેથી આપણે તેના પોષકતત્વો નો લાભ મેળવી શકીએ.

તેથી પાલક પનીર, કે મલાઈ મેથી કે આવા બીજા શાક નું કોમ્બિનેશન આહારશાસ્ત્ર મૂજબ થયેલું છે.

આવું જ બીજૂ કોમ્બિનેશન છે અનાજ અને કઠોળ નું. આપણે વિવિધ પ્રકાર ના અનાજ અને કઠોળ ના મિશ્રણો આહાર માં લઈએ છીએ , જેમ કે ખિચડી, દાળ-ભાત, ઢોકળા, ઈડલી-ઢોસા સાંભાર  કે રસમ ભાત, રાજમા રાઈસ ,  છોલે પૂલાવ  અને બીજા અન્ય . આ બધા માં અનાજ સાથે કઠોળ મેળવવામાં આવે છે. તે ખાલી ટેસ્ટ માટે જ નહિ, પરંતુ તેમાં પણ આહારશાસ્ત્રનું જ અગત્ય નું કારણ રહેલું છે.

શું તમને એ ખબર છે કે  આપણા આહાર માં રહેલું પ્રોટિન લગભગ 20 જાતના એમિનો એસિડ્સ થી બનેલું હોય છે. જેના થી આપણા શરીર ના કોષો , સ્નાયુઓ , લોહી, એંઝાઈમ્સ વગેરેનું  નિર્માણ થતું હોય છે. તેથી શરીર માં પૂર્ણ પ્રકાર નું પ્રોટિન જાય તે ખૂબજ જરૂરી છે.તેનાથી આપણા શરીર ને લાગતો ઘસારો ભરપાઈ થાય છે. અને બાળકો ના શરીર નો યોગ્ય વિકાસ થઈ શકે.  તેના  માટે  બધાં એમિનો એસિડ્સ હોય તેવું પ્રોટિન આવશ્યક છે. જ એમિનો એસિડ્સમાંના અમુક શરીર માં બને છે અને બીજા આહાર દ્વારા લેવા પડે છે. જે આપણે પ્રોટિન રિચ ફૂડ માં થી મેળવી શકીએ. જેમકે કઠોળ, પરંતુ  દાળ અને કઠોળ માં મિથીયોનિન જેવા  અમુક એમિનો એસિડ્સ નથી હોતા જે અનાજ માં હોય છે અને તે જ રીતે ચોખા, ઘંઉ વગેરે અનાજ માં પણ અમુક એમિનો એસિડ્સ નથી હોતા, જ્યારે આપણે આ બન્ને ખાધ્યો ને મિક્સ કરીએ છીએ ત્યારે તે કમ્પ્લીટ બને છે અને આપણ ને સંપૂર્ણ પ્રકારનું પ્રોટિન મળી શકે છે જે આપણા આરોગ્ય માટે ખૂબ જ આવશ્યક છે.

વળી આવા સંયોજનો કરવાથી તેમાં ફાઈબર નું પ્રમાણ વધે છે જે આપણા પાચન માટે જરૂરી છે. તેમાથી મેંગેનીઝ, સેલેનિયમ કોપર, ફોસ્ફરસ જેવા ખનિજો મળી રહે છે જે આપણા ચેતા તંત્ર માટે અતિ આવશ્યક છે, અને આવા કોમ્બિનેશન ની રિચ  અરોમા આપણા એપિટાઈટ ને વધારે છે, અને તે હેપી કોમ્બિનેશન માનવા માં આવે છે.

જ્યારે તમે ખાલી રાઈસ ખાઓ તેના બદલે ભાત સાથે કોઈ પણ એક કઠોળ ને મિક્સ કરી ને ખાઓ તો તેની પોષણ ક્ષમતા વધી જાય છે. અથવા તમે ખાલી કઠોળ ખાઓ તેના બદલે તેમા થોડો પોર્શન અનાજ નો મેળવી દો તો એ કોમ્બિનેશન પ્રોટિન નો બહુ સારો સોર્સ બની શકે છે. ખાસ કરી ને તમે ડાયેટિંગ કરતાં હોવ ત્યારે તમને આ બધી જ બાબતો ની જાણકારી હોય તો તમે શરીર ને નુકસાન કર્યા સિવાય પણ સફળતા મેળવી શકો છો. ખરૂ ને?

આ બધી વાતો માં તેણે વચ્ચે વચ્ચે બધાને પૂછ્યું પણ ખરૂ કે તમને આ વાતો ઉપયોગી લાગે છે કે નહિ? બધું જ ઓડિયન્સ ધ્યાનથી અને ખૂબજ રસપૂર્વક આ વાતો સાંભળી રહ્યું હતું. કોઈ પોતાની નોટબૂક માં અમુક માહિતી ટપકાવતું  પણ હતું .

તેણે વાત નું અનુસંધાન કરતા આગળ ચલાવ્યુ. આ તો થઈ જૂદા જૂદા કોમ્બિનેશન ની વાત, હજૂ  આહાર માટેની બીજી અગત્યની વાતો પણ મારે તમને કહેવીછે. એ છે કૂકિંગ મેથડ્સ. એટલે કે રાંધવા ની વિવિધ પદ્ધતિઓ. આપણે કંઈ ગાય, ભેંસ કે બકરી નથી કે કંઈ બી કાચુ ખાઈએ અને પચાવી પણ શકીએ  ખરૂને? આપણો આહાર સુપાચ્ય બને , સ્વાદ માં પણ સારો બને તે માટે આપણે તેને રાંધીએ છીએ. અલગ અલગ પદ્ધતિઓ જેમકે શેકવું, ભુંજવુ, બાફવું, ઉકાળવું, તળવું, વગેરે સાથે સાથે બેકિંગ કે માઈક્રોવેવ પણ કરીએ છીએ. તેનાથી ખોરાક સ્વાદિષ્ટ અને પચવામાં સરળ બને છે. પરંતુ આ સિવાય બીજી એવી પણ પદ્ધતિઓ છે જે આહાર માં રહેલા પોષકતત્વો માં વધારો પણ કરે.

એ છે, ફણગાવવુ અને આથવવુ એટલે કે સ્પ્રાઉટિંગ અને ફર્મેન્ટેશન, આ બેઉ પદ્ધતિઓ એવી છે કે જે આપણા ખોરાક ને ખૂબજ રિચ બનાવે છે પોષકતત્વો માં વધારો કરી ને. જૂઓ હું સમજાવું. જ્યારે અનાજ કે કઠોળ ને તમે પાણી માં પલાળો છો ત્યારે તેનું કઠણ પડ નરમ બને છે , તેથી તેને સરળતાથી રાંધી શકાય અને પચાવી પણ શકાય. વળી તેના ફણગા ફૂટે એટલે તે ફાઈબર રિચ બને અને સ્ટાર્ચ ઘટે તેથી તમારા પેટ ની સરખી સફાઈ બી રાખે. ફણગાવેલા દરેક અનાજ કઠોળ માં વિટામીન સી નું પ્રમાણ ખૂબજ સારૂં હોય છે જે આપણા સ્વાસ્થ્ય માટે જરૂરી છે. વળી અમુક કઠોળ માં એલર્જી થાય તેવા તત્વો રહેલા હોય છે જે તેને ફણગાવવાથી દૂર થાય છે. તેથી જ્યારે પણ મેંદા વાળા ખાધો ખાવ તેની સાથે ફણગાવેલા કઠોળ અને લીલા શાકભાજી લો તો મેંદો પેટ માં ચોંટી જતો નથી.

તેવું જ ફર્મેન્ટેશન નું પણ છે. તે ખોરાક ને નરમ , પચવા માટે હળવો બનાવે છે, ખોરાક માં સ્ટાર્ચ ઘટે છે, તેનાથી એવા પ્રોબાયોટિક બેક્ટેરિયા ઉત્પન્ન થાય છે જે પાચન ની પ્રક્રિયા ને વેગ આપે છે, આથવેલા ખોરાક ને થોડો લાંબો સમય સાચવી શકાય છે. વિટામીન સી નું પ્રમાણ વધારે છે , બી જૂથ ના વિટામીન, ઓમેગા થ્રી, વગેરે નું પ્રમાણ પણ આથવેલા ખોરાક માં વધી જાય છે.

તેથી આપણી પરંપરાગત આહાર વિહાર ની પદ્ધતિઓ ખૂબજ વૈજ્ઞાનિક છે, આપણા સ્વાસ્થ્ય માટે ખૂબ જ સારી છે. માટે આપણે તેનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ. વળી આપણું વાતાવરણ , આબોહવા વગેરે ને ધ્યાન માં રાખી ને આપણી ભોજન પદ્ધતિ ગોઠવાયેલી છે. અને તેના ઘણા લાભ છે તે આપણે જાણવા જ જોઈએ. મારો કહેવા નો મતલબ એવો જરાય નથી કે તમે ફાસ્ટ ફૂડ , બર્ગર , પિઝા પાસ્તા ના ખાવ. એ પણ મજાથી ખાવ પણ એની  સાથે આહાર ના બેલેન્સ ની કાળજી પણ લેવાવી જોઈએ ને?

આવી તો આહાર વિજ્ઞાન ની ઘણી વાતો છે જે આપણને ખબર નથી હોતી. આપણે ફરી એની ચર્ચા પણ કરીશું , આમ કહી તેણે પોતાની વાત ને વિરામ આપ્યો. બધાને આ માહિતી ખૂબ ઉપયોગી અને અમલ માં મૂકવા જેવી લાગી. તમને કેવી લાગી ?

– આરતીબેન રાઠોડ

Share this Story

Related Posts

ભેળપુરી સમાચારપત્ર

ખટ-મીઠ્ઠી ભેળપુરી હવે સીધા તમારા મેઈલ પર મેળવો.

About Arti Rathod

તાજા લેખો

error: Content is protected !!